《仁聞報》二零零八年三月號
 

分子烹調 — 飲食新革命

 

廚師的巧手,配合分子魔法,沙律也可變成液體, 「一杯」華度夫沙律,味道清新。 (左嘉茵攝)

 

單看外表,實難以想像到這口豆腐材料不是大豆,而是 由蠔所製成。 (左嘉茵攝)

 

另類口味的「臘味飯」雪糕,不是人人都能接受。 (左嘉茵攝)

 

 

[本報訊]繼中西合壁、fusion烹調,飲食界再掀新 潮流,研究以分子美食學,創製出破格菜式,「吃菜 不見菜,吃魚不見魚」,帶領食客感受另類口味。   

「拆件重組」新口味

分子美食學(Molecular Gastronomy),又稱分子烹調法,是用 科學角度研究美食烹調,改變食材容貌及質感,帶給食客耳目一 新的味覺享受。位於中環的Bo Innovation以中國傳統菜式概念為 基礎,融合分子烹調法,創出富有傳統中菜特色,但賣相、味道 和口感卻令人意想不到的菜式。「分子美食非一般為人熟悉的中 西合壁,或fusion烹調方法,而是把食材拆散再重組,食物的質 感還要互相配合。」餐廳黃經理直接說明了甚麼是分子美食。

破格食物 一改傳統

Bo Innovation皇牌菜「臘味飯」,破格以雪糕外貌,展現食 客眼前,廚師亦打破人們一貫對雪糕是甜的印象,研製出充滿臘 味味道的鹹味雪糕。份量精緻的「臘味飯」,廚師將臘腸、潤腸 搾汁,經過濾後加入奶和忌廉製成雪糕,放入煲仔,底層配以窩 巴伴食,模仿臘味的味道和煲仔飯的口感。

另一道前菜「蠔豆腐」,外型是與豆腐無異的蠔,當中以蠔 為主要食材,把鮮蠔榨汁,再混入奶和忌廉,做到外型雪白,口 感嫩滑。相似程度可媲美真豆腐的「蠔豆腐」,沒有豆香,入口 充滿蠔味,帶給人客全新的味覺刺激。   

分子食物不能「當飯食」

「分子食物跟一般正餐的概念不同,不是為了飽而食,而客 人是希望可在一餐內嘗試多種食物,並非因食飯而食的。」黃經 理表示,雖然分子食物的份量都是很少的,但並不等於甜品,兩 者是截然不同的食物。   

分子菜式的外貌與味道超乎想像,打破食客對食物的既定概 念限制,能帶來無限的味覺驚喜。黃經理說:「一般人都會用眼 品嘗食物,對食物已有既定概念,我們創新,就是要給食客帶來 驚喜,讓品嘗食物成為一種樂趣。」他又認為分子美食不一定要 成為主流食品,但相信會是香港飲食業的新潮流、新方向。   


記者:左嘉茵、陳楚妮
編輯︰謝宏信

 

 
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